あることから脂質とは何かの定義は、はっきりとはしておらず、「生物の体に含まれる、水に溶けず、有機溶媒には溶ける物質」として一般的に認知されている。
脂質には中性脂肪、リン脂質、コレステロール、脂溶性ビタミンなどの種類がありますが、圧倒的に多いものは中性脂肪である。
中性脂肪はトリグリセリド（トリアシルグリセロールとも）と呼ばれ1つのグリセリン（グリセロール）分子と、3つの脂肪酸分子が、エステル結合で繋がったものである。
オレイン酸、リノール酸、ドコサヘキサエン酸、酪酸などは、すべて脂肪酸と呼ばれる。
脂肪酸の構造の特徴として、CHの鎖の末端にカルボキシル基が付いていることが挙げられる。
CHの鎖の長さによって、短鎖脂肪酸、中鎖脂肪酸、長鎖脂肪酸の3つに分類される。
一般的には、炭素原子の数で分類され、酪酸（C４）、カプロン酸（C６）などは短鎖脂肪酸、カプリル酸（C８）、ラウリン酸（C12）は中鎖脂肪酸、パルミチン酸（C１６）、ドコサヘキサエン酸（C22）は長鎖脂肪酸となる。脂肪酸は生物の体内で合成されるときにはCが2個ずつ繋がってできるため、脂肪酸のほとんどはCの数が偶数になる。
3種類の脂肪酸は、食事で脂質を摂取した場合の体内での働きが違う。
短鎖脂肪酸と中鎖脂肪酸は、小腸から吸収された後、門脈系を通り肝臓に運ばれることで速やかに代謝されてエネルギーに変わる。
一方、長鎖脂肪酸は、小腸で吸収され、中性脂肪として再合成された後、リンパ管を通ることで全身に運ばれる。
脂肪酸は、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の2種類に大別することができる。飽和脂肪酸は、炭素原子間に二重結合がないものであり、不飽和脂肪酸は、炭素間に二重結合があるものをいう。
さらに不飽和脂肪酸は、二重結合の数と、二重結合のある場所によって呼び方が変わる。
オレイン酸は、二重結合が1つあることから一価不飽和脂肪酸と呼ばれ、リノール酸は二重結合が2つあることから多価不飽和脂肪酸と呼ばれる。
また、オレイン酸の二重結合は9番目と10番目の炭素の間に存在していることから、n-9系不飽和脂肪酸と呼ばれ、 リノール酸は6番目と7番目の炭素間に二重結合を持つことからn-6系不飽和脂肪酸と呼ばれる。
脂質は脂と油の2種類の呼び方あり、融点が高く、常温で固体として存在するものを脂と呼び、融点が低く、常温で液体となるものを油と呼ぶ。
二重結合が多いほど（リノール酸、ドコサヘキサエン酸など）融点は高くなる傾向があり、二重結合が少ない飽和脂肪酸（パルミチン酸、ステアリン酸など）は固体のものが多い。
飽和脂肪酸は動物性食品に多く、不飽和脂肪酸は植物性食品に多い。
人間の体には、グリセリンと結合していない脂肪酸が存在し、遊離脂肪酸と呼ばれる。遊離脂肪酸は体内のグリセリンとエステル結合することで中性脂肪を形成する。
脂肪酸と1分子がグリセリンと結合したものをモノグリセリド、2分子結合したものをジグリセリド、3分子結合したものをトリグリセリドと呼び、通常多くの油脂はトリグリセリドで存在している。
ステアリン酸などの飽和脂肪酸は、二重結合が存在しないため、酸化されにくい反面、不飽和脂肪酸は二重結合の部位が酸素分子と結合しやすいため、酸化しやすい。
そのため、ビタミンEなどの酸化防止剤などが多価不飽和脂肪酸の酸化の抑止に効果的である。
食物から摂取された脂質は、唾液・胃液に含まれるリパーゼを経て、最終的に小腸で、膵液に含まれるリパーゼと胆汁によってモノグリセリドと遊離脂肪酸2分子に分解される。
小腸での吸収後は再び中性脂肪に再合成され、リンパ管を経由し、血中の中性脂肪として静脈を流れていく。
中性脂肪は水に溶けないため、キロミクロンと呼ばれる、中性脂肪を血中で運搬するリポタンパク質を形成し、血液中を流れる。
満腹時はリポタンパク質リパーゼという酵素により、中性脂肪は脂肪組織に取り込まれ、体脂肪として蓄積されていく。
空腹時には、ホルモン感受性リパーゼという酵素により、体脂肪として蓄積された中性脂肪が分解され、エネルギーとして使用される。
リン脂質とは、脂肪酸2分子と、グリセリン、リン酸、塩基からなり、脂肪酸は疎水性、グリセリン、リン酸、塩基の3つを含む部分は親水性であるため、細胞膜を構成する場合には、リン酸側が細胞内・外液に説する様に配置される。
コレステロールは、ステロイド骨格を持つ物質であるステロール系の一種で、胆汁酸やビタミンD、ステロイドホルモン、細胞膜の元になる。
